Vagy Macera
Mignon?! Merthogy ez aztán tényleg nem egy "dobjunk-össze-valamit"
típusú sütemény, bár lefogadom, hogy a többség számára nem is az idő, sokkal
inkább a cukormáz az, amely elveszi többek kedvét a sütéstől, és a cukrászda
felé irányítja az illetőt. Kivéve persze engem, aki világ életében utálta a
mignont. Főleg a puncsosat. Azt különösen. Azokkal az átkozott mazsolákkal
együtt.
A családban
persze többen is szeretik, J. pedig - utóbb kiderült - egyenesen imádja. Fel
nem foghatom hogyan. Meg is ígértem neki, ha leszigorlatozok, megsütöm neki azt
a bizonyos MISZTIKUS mignont. Ez is azt bizonyítja, hogy a vizsga előtti utolsó
héten már egyáltalán nem voltam beszámítható. A vizsgát követő napokban csak
lapítottam, és lapítottam. Reménykedtem, hogy elfelejti, na! Minden jel erre is
mutatott, amikor eszébe jutott... Félreértés ne essék: imádok sütni, és
legalább ennyire imádom kedves páromat is, de ez egy MIGNON. Ráadásul
macerás! Ráadásul egyetlen használható receptet sem találtam az interneten,
amely egy tökéletesen megformált, rumos-mazsolás morzsatöltelékkel megtöltött,
hibátlanul bevont receptet takart volna. Éljen a maximalizmus!
TUDTAD?
A mignon a nevével
ellentétben magyar találmány, amely Kugler Henrik cukrászmester nevéhez
fűződik. Éppen ezért a sütemény eleinte a "kugler" nevet viselte,
mígnem az 1910-20-as években átkeresztelték mignonra (fr.: apró, picike, aranyos), feltehetőleg
Gerbeaud Emil svájci cukrászmester hatására, aki az 1880-as években átvette
Kugler cukrászdáját.
Éppen Elizabeth Gilbert: Big Magic című, mondhatni "kreativitás Bibliáját"
olvastam, amelynek az egyik gondolatfoszlánya nagyon megragadott: "Felejtsd el a tökéletességet. Nincs
időnk rá. A tökéletesség amúgy is elérhetetlen: az csupán legenda, csapda, egy
mókuskerék. A maximalista hozzáállás megakadályozza az embereket abban, hogy
befejezzék a munkájukat, de ami még rosszabb - gyakran abban is gátolja őket,
hogy egyáltalán elkezdjék. A maximalisták gyakorta már előre eldöntik, hogy a
végeredmény sosem lesz kielégítő, így hát eleve meg sem próbálnak kreatívak
lenni." Mire gondoltam egyet, és azt mondtam magamnak: "A tökéletességre való törekvés
tragikus időpocsékolása helyett, takarodj ki a konyhába, és csináld azt, amit
szeretsz." Tudom, elsőre egy kicsit durván hangzik, de néha szükségem
van arra, hogy seggbe rúgjam saját magamat.
"Nincs semmi, ami a bírálatokon felül állna.
Nem számít, hány órát ölsz bele abba, hogy valami hibátlant hozz létre, valaki
tuti talál benne valami kivetnivalót."
Szóval
nekiálltam a sütésnek, támpont gyanánt pedig az ApróSéf.hu és Citromhab blog receptjeit használtam, és vegyítettem a kettőt az elképzeléseim szerint.
Azzal kezdtem,
hogy a mazsolát beáztattam egy jó adag sütőrumba, így mire szükségem volt rájuk
a puncsmassza összeállításához, alaposan megszívták magukat rummal. A
piskótalapok sütésével folytattam, méghozzá 1x4 db tojásos, és 2x3 db tojásos
lappal. Ezek közül is először a 4 tojásos piskótát készítettem el, mert a
mazsolához hasonlóan, szintén a puncsmasszához fog kelleni, amelynek
összeállításával a többi piskótalap sütése alatt foglalatoskodhattam.
A tojásokat
szétválasztottam, és míg a sárgájával dolgoztam, a fehérjét a hűtőben tároltam.
A tojássárgáját először magában, majd 4 ek átszitált porcukorral kikevertem, majd
hozzáöntöttem egy kupaknyi vanília aromát, és egy gyors keverést követően
hozzáadagoltam a szintén átszitált, 4 ek lisztet és az 1 kk sütőport. A tojásfehérjét
egy leheletnyi sóval kemény habbá vertem, és ebből, először csak egy keveset
tettem hozzá a tojássárgás masszához, mintegy lazítás gyanánt. Miután ezzel
alaposan elkevertem, hozzáöntöttem a maradék habot, és összeforgattam finom, de
határozott mozdulatokkal, ügyelve arra, hogy még véletlenül se törjem össze a
habot. Sütőpapírral bélelt tepsiben elterítettem, és 150-180 ᵒC fokon, 15-20
percig sütöttem, miközben végig tűpróbával ellenőriztem.
A 2x3 db tojásos
piskótával ugyanígy jártam el, annyi különbséggel, hogy a 3 tojáshoz, 3 ek porcukrot,
3 ek lisztet, és egy leheletnyit kevesebb sütőport adtam hozzá. A vanília aroma
mellett citromhéjjal ízesítettem, hogy ne csak a töltelékünk, hanem a
piskótalapjaink is aromásak legyenek.
A puncs masszához:
- 4 tojásos piskótánk
- 200 ml narancslé
- 100 ml víz
- 150 g kristálycukor
- 200 g kekszdara
- rumba áztatott mazsola
- 25 ml rum
- 2 ek kakaópor
Míg a piskótáim
sültek és hűltek, elkészítettem a szirupot, ami szintén a puncsmasszához
szükséges. A narancsléhez hozzáöntöttem a vizet, a cukrot, és felforraltam. Néhány
percig továbbfőztem, hogy igazán szirupos állagot érjek el, majd ezt is hagytam
kihűlni.
Elővettem az 1x4
db tojásos piskótát, és összemorzsoltam. Ehhez hozzáöntöttem a kekszdarálékot,
ami egyébként el is hagyható, ugyanakkor kiválóan dúsítja a tölteléket, arról
nem is beszélve, hogy rengeteg rumot, valamint szirupot fel tud szívni. A
morzsás-kekszdarát megszórtam kakaóporral, beleöntöttem a rumban duzzadt
mazsolát, nyakon öntöttem a rummal, és fokozatosan, annyi szirupot adtam hozzá,
hogy a masszánk jól gyúrható, de darabos legyen. A lényeg: Ne áztassuk el a
masszát!
Fogtam az egyik
3 db tojást tartalmazó piskótalapomat, megkentem baracklekvárral
(narancslekvár még jobb lett volna), így értem el a megfelelő tapadást a
piskóta és a töltelék között. Ráhalmoztam a lekvárral megkent piskótára a
tölteléket, és alaposan lenyomkodtam. A töltelék tetejét szintén megkentem
lekvárral, és ráhelyeztem az utolsó piskótámat. Letakartam, és súllyal együtt betettem
a hűtőbe egy éjszakára. Reggel pedig azzal kezdtem, hogy levágtam a széleit és
4x4 cm-es kockákra vágtam. Ezután jött csak a neheze, a mignon bevonása.
A cukormáz megvásárlása
helyett, "bele a mélyvízbe" típusú, TÚLMISZTIFIKÁLT fondant-főzésbe
fogtam. Ehhez használtam: 500 g kristálycukor, 250 ml víz, 1 tk 20%-os ecet
(10%-os ecetből néhány cseppel több szükséges).
Egy nagyobb
edénybe beleöntöttem a vizet, az ecetet, és hozzáöntöttem a cukrot.
Felforraltam, majd ezután addig főztem, mígnem fehéren átlátszó hólyagokat nem
vetett, ami ennél az adagnál kb. 15 percet vesz igénybe. Ezt követően levettem
a tűzről, és átöntöttem egy másik edénybe, és addig kevertem, míg le nem hűlt a
máz.
Kezdéskor így
nézett ki:
5-6 perc keverés
után elkezdett sűrűsödni és fehéredni, majd újabb 5 percet követően el is érte
a kívánt állagot, amihez puncsmignon lévén hozzáadtam 1-2 csepp piros
ételfestéket.
A pucér
mignonkockákat feltűztem egy húsvillára – bámulatos milyen sziklaszilárd, tömör
kockákat kaptam –, egyesével rácsorgattam a mázat. Egyetlen problémát az
jelentette, hogy a mázam rohamosan hűlt, és azzal együtt meg is szilárdult. A
piskótakockák tetejét is hihetetlenül vastag réteg fedte be, míg oldalt
kikacsintgatott a töltelék. Az első néhány, meglehetősen ocsmányan bevont
darabokat követően új stratégiára volt szükségem.
MIGNON BEVONÁSA TRÜKKMESTER MÓDRA
Elmosogattam, és
az újratervezésen gondolkoztam. Aztán amikor legközelebb, még enyhén vizes
kézzel hozzáértem a megszilárdult masszához, az kiválóan formázhatónak
bizonyult. Fogtam egy pohár langyos vizet, és egyesével, mondhatni
kézzel-lábbal, pacsmagolva felvittem a mignon oldalára a mázat. Nagyokat
kuncogtam magamon, és akkor, könyékig cukormázban megértettem, mire célzott
Elizabeth Gilbert, amikor azt mondta, hogy a maximalizmus helyett válasszuk a
kreatív, és játékos megoldásokat.
Szóval felvittem
a tésztakockák oldalára a mázat, majd pedig készítettem egy újabb, ezúttal fél
adagot (250 g kristálycukor, 130 ml víz, 1 kk ecet), és gyors mozdulatokkal
bevontam a minyonok tetejét. A süteménykockák tetején így egyenletes réteg
képződött, és mivel oldalt már bevontam, a lecsurgó máz tökéletes díszítésként
funkcionált.
Nagyjából egy óra leforgása alatt tökéletesen kiszáradtak,
amelyet követően papírkosárkákba helyeztem, és díszítettem őket.
Ehhez egyrészt
egy trópusi mixet használtam, másrészt pedig kandírozott rózsaszirmot
használtam VOLNA, ha a mázolás reggelén nem találom a komposztáló vödörben a
kiszáradt szirmokat. A végeredményt ugyan nem tudom megmutatni, de az
elkészítés menetét igen. A kandírozáshoz szükséges: rózsaszirom (megbízható
forrásból), tojásfehérje, porcukor.
1. A megmosott szirmokat megszárítjuk.
2. A tojásfehérjét egy mini habverővel
enyhén felverjük.
3. Egy ecsettel vékony rétegben lekenjük
a szirmokat
4. Megszórjuk porcukorral, rácsra
helyezzük.
5. Egy napot hagyjuk száradni, és
eközben 1-2x érdemes meghinteni porcukorral.
6. Száradás után egy ecsettel
eltávolítjuk a felesleges porcukrot.
Íme, a
kreatívkodásom végeredménye! És, tudjátok mi az érdekes? Kizárólag pozitív
vélemények érkeztek puncs mignonjaimat illetően!
van egyáltalán valakinek ereje ezt a regény végig olvasni és egymáshoz hasonló képeket pl. a habverövel (6 vagy 7 kép) bámulni. jobban tennéd ha felire vennéd és csak a lényeget írnád és fényképeznéd.
VálaszTörlésKedves "Névtelen"!
TörlésKöszönöm szépen a kritikát, ugyanakkor néhány dolgot azért leszögeznék:
- Nem gasztroblogot írok, amelyben rövid-tömör recepteket teszek közzé, hanem személyes gondolatokkal, irodalmi vonatkozásokkal fűszerezett bejegyzéseket, noha a hangsúly egyes esetekben a gasztronómiára esik.
- A mignon elkészítésével kapcsolatos célom, mintegy hiánypótlásként az volt, hogy egy összefoglaló bejegyzést készítsek a piskóták elkészítésétől kezdve, a szirupon és a tölteléken át, egészen a cukormázig.
- Azok a bizonyos "EGYMÁSHOZ HASONLÓ KÉPEK" valóban hasonlóak, de nem véletlenül. A cukormáz készítésének KULCSFONTOSSÁGÚ LÉPÉSEI, amelyek - magamból kiindulva - segítséget nyújtanak kezdőknek-, vagy egyáltalán azoknak, akik a bolti máz helyett VESZIK A FÁRADTSÁGOT, és megfőzik azt.
Elnézést kérek a terjengős válaszért, valószínűleg jobban tettem volna, ha ezt is a "felire" veszem, azonban legyen szó bejegyzésekről, vagy csupán a megjegyzéseket illető válaszokról, igyekszem a szívem-lelkem beleadni.
Szép napot kívánok! Üdvözlettel: F. P. Diana
Szuper képek, nagyon jó részletes leírás!
VálaszTörlésKöszi, így már több kedvem van hozzákezdeni a mignon-hoz!