Pages

2016. június 10., péntek

Misztikus Mignon│Gasztro

3 megjegyzés:
 
Vagy Macera Mignon?! Merthogy ez aztán tényleg nem egy "dobjunk-össze-valamit" típusú sütemény, bár lefogadom, hogy a többség számára nem is az idő, sokkal inkább a cukormáz az, amely elveszi többek kedvét a sütéstől, és a cukrászda felé irányítja az illetőt. Kivéve persze engem, aki világ életében utálta a mignont. Főleg a puncsosat. Azt különösen. Azokkal az átkozott mazsolákkal együtt.

A családban persze többen is szeretik, J. pedig - utóbb kiderült - egyenesen imádja. Fel nem foghatom hogyan. Meg is ígértem neki, ha leszigorlatozok, megsütöm neki azt a bizonyos MISZTIKUS mignont. Ez is azt bizonyítja, hogy a vizsga előtti utolsó héten már egyáltalán nem voltam beszámítható. A vizsgát követő napokban csak lapítottam, és lapítottam. Reménykedtem, hogy elfelejti, na! Minden jel erre is mutatott, amikor eszébe jutott... Félreértés ne essék: imádok sütni, és legalább ennyire imádom kedves páromat is, de ez egy MIGNON. Ráadásul macerás! Ráadásul egyetlen használható receptet sem találtam az interneten, amely egy tökéletesen megformált, rumos-mazsolás morzsatöltelékkel megtöltött, hibátlanul bevont receptet takart volna. Éljen a maximalizmus!


TUDTAD?
A mignon a nevével ellentétben magyar találmány, amely Kugler Henrik cukrászmester nevéhez fűződik. Éppen ezért a sütemény eleinte a "kugler" nevet viselte, mígnem az 1910-20-as években átkeresztelték mignonra  (fr.: apró, picike, aranyos), feltehetőleg Gerbeaud Emil svájci cukrászmester hatására, aki az 1880-as években átvette Kugler cukrászdáját.

Éppen Elizabeth Gilbert: Big Magic című, mondhatni "kreativitás Bibliáját" olvastam, amelynek az egyik gondolatfoszlánya nagyon megragadott: "Felejtsd el a tökéletességet. Nincs időnk rá. A tökéletesség amúgy is elérhetetlen: az csupán legenda, csapda, egy mókuskerék. A maximalista hozzáállás megakadályozza az embereket abban, hogy befejezzék a munkájukat, de ami még rosszabb - gyakran abban is gátolja őket, hogy egyáltalán elkezdjék. A maximalisták gyakorta már előre eldöntik, hogy a végeredmény sosem lesz kielégítő, így hát eleve meg sem próbálnak kreatívak lenni." Mire gondoltam egyet, és azt mondtam magamnak: "A tökéletességre való törekvés tragikus időpocsékolása helyett, takarodj ki a konyhába, és csináld azt, amit szeretsz." Tudom, elsőre egy kicsit durván hangzik, de néha szükségem van arra, hogy seggbe rúgjam saját magamat. 

"Nincs semmi, ami a bírálatokon felül állna. Nem számít, hány órát ölsz bele abba, hogy valami hibátlant hozz létre, valaki tuti talál benne valami kivetnivalót."

Szóval nekiálltam a sütésnek, támpont gyanánt pedig az ApróSéf.hu és Citromhab blog receptjeit használtam, és vegyítettem a kettőt az elképzeléseim szerint.

Azzal kezdtem, hogy a mazsolát beáztattam egy jó adag sütőrumba, így mire szükségem volt rájuk a puncsmassza összeállításához, alaposan megszívták magukat rummal. A piskótalapok sütésével folytattam, méghozzá 1x4 db tojásos, és 2x3 db tojásos lappal. Ezek közül is először a 4 tojásos piskótát készítettem el, mert a mazsolához hasonlóan, szintén a puncsmasszához fog kelleni, amelynek összeállításával a többi piskótalap sütése alatt foglalatoskodhattam.


A tojásokat szétválasztottam, és míg a sárgájával dolgoztam, a fehérjét a hűtőben tároltam. A tojássárgáját először magában, majd 4 ek átszitált porcukorral kikevertem, majd hozzáöntöttem egy kupaknyi vanília aromát, és egy gyors keverést követően hozzáadagoltam a szintén átszitált, 4 ek lisztet és az 1 kk sütőport. A tojásfehérjét egy leheletnyi sóval kemény habbá vertem, és ebből, először csak egy keveset tettem hozzá a tojássárgás masszához, mintegy lazítás gyanánt. Miután ezzel alaposan elkevertem, hozzáöntöttem a maradék habot, és összeforgattam finom, de határozott mozdulatokkal, ügyelve arra, hogy még véletlenül se törjem össze a habot. Sütőpapírral bélelt tepsiben elterítettem, és 150-180 ᵒC fokon, 15-20 percig sütöttem, miközben végig tűpróbával ellenőriztem.










A 2x3 db tojásos piskótával ugyanígy jártam el, annyi különbséggel, hogy a 3 tojáshoz, 3 ek porcukrot, 3 ek lisztet, és egy leheletnyit kevesebb sütőport adtam hozzá. A vanília aroma mellett citromhéjjal ízesítettem, hogy ne csak a töltelékünk, hanem a piskótalapjaink is aromásak legyenek.

A puncs masszához:
- 4 tojásos piskótánk

- 200 ml narancslé
- 100 ml víz
- 150 g kristálycukor

- 200 g kekszdara
- rumba áztatott mazsola
- 25 ml rum

- 2 ek kakaópor

Míg a piskótáim sültek és hűltek, elkészítettem a szirupot, ami szintén a puncsmasszához szükséges. A narancsléhez hozzáöntöttem a vizet, a cukrot, és felforraltam. Néhány percig továbbfőztem, hogy igazán szirupos állagot érjek el, majd ezt is hagytam kihűlni.




Elővettem az 1x4 db tojásos piskótát, és összemorzsoltam. Ehhez hozzáöntöttem a kekszdarálékot, ami egyébként el is hagyható, ugyanakkor kiválóan dúsítja a tölteléket, arról nem is beszélve, hogy rengeteg rumot, valamint szirupot fel tud szívni. A morzsás-kekszdarát megszórtam kakaóporral, beleöntöttem a rumban duzzadt mazsolát, nyakon öntöttem a rummal, és fokozatosan, annyi szirupot adtam hozzá, hogy a masszánk jól gyúrható, de darabos legyen. A lényeg: Ne áztassuk el a masszát!






Fogtam az egyik 3 db tojást tartalmazó piskótalapomat, megkentem baracklekvárral (narancslekvár még jobb lett volna), így értem el a megfelelő tapadást a piskóta és a töltelék között. Ráhalmoztam a lekvárral megkent piskótára a tölteléket, és alaposan lenyomkodtam. A töltelék tetejét szintén megkentem lekvárral, és ráhelyeztem az utolsó piskótámat. Letakartam, és súllyal együtt betettem a hűtőbe egy éjszakára. Reggel pedig azzal kezdtem, hogy levágtam a széleit és 4x4 cm-es kockákra vágtam. Ezután jött csak a neheze, a mignon bevonása.



A cukormáz megvásárlása helyett, "bele a mélyvízbe" típusú, TÚLMISZTIFIKÁLT fondant-főzésbe fogtam. Ehhez használtam: 500 g kristálycukor, 250 ml víz, 1 tk 20%-os ecet (10%-os ecetből néhány cseppel több szükséges).

Egy nagyobb edénybe beleöntöttem a vizet, az ecetet, és hozzáöntöttem a cukrot. Felforraltam, majd ezután addig főztem, mígnem fehéren átlátszó hólyagokat nem vetett, ami ennél az adagnál kb. 15 percet vesz igénybe. Ezt követően levettem a tűzről, és átöntöttem egy másik edénybe, és addig kevertem, míg le nem hűlt a máz.







Kezdéskor így nézett ki:


5-6 perc keverés után elkezdett sűrűsödni és fehéredni, majd újabb 5 percet követően el is érte a kívánt állagot, amihez puncsmignon lévén hozzáadtam 1-2 csepp piros ételfestéket.



A pucér mignonkockákat feltűztem egy húsvillára – bámulatos milyen sziklaszilárd, tömör kockákat kaptam –, egyesével rácsorgattam a mázat. Egyetlen problémát az jelentette, hogy a mázam rohamosan hűlt, és azzal együtt meg is szilárdult. A piskótakockák tetejét is hihetetlenül vastag réteg fedte be, míg oldalt kikacsintgatott a töltelék. Az első néhány, meglehetősen ocsmányan bevont darabokat követően új stratégiára volt szükségem. 

MIGNON BEVONÁSA TRÜKKMESTER MÓDRA

Elmosogattam, és az újratervezésen gondolkoztam. Aztán amikor legközelebb, még enyhén vizes kézzel hozzáértem a megszilárdult masszához, az kiválóan formázhatónak bizonyult. Fogtam egy pohár langyos vizet, és egyesével, mondhatni kézzel-lábbal, pacsmagolva felvittem a mignon oldalára a mázat. Nagyokat kuncogtam magamon, és akkor, könyékig cukormázban megértettem, mire célzott Elizabeth Gilbert, amikor azt mondta, hogy a maximalizmus helyett válasszuk a kreatív, és játékos megoldásokat.
Szóval felvittem a tésztakockák oldalára a mázat, majd pedig készítettem egy újabb, ezúttal fél adagot (250 g kristálycukor, 130 ml víz, 1 kk ecet), és gyors mozdulatokkal bevontam a minyonok tetejét. A süteménykockák tetején így egyenletes réteg képződött, és mivel oldalt már bevontam, a lecsurgó máz tökéletes díszítésként funkcionált.
Nagyjából egy óra leforgása alatt tökéletesen kiszáradtak, amelyet követően papírkosárkákba helyeztem, és díszítettem őket.

Ehhez egyrészt egy trópusi mixet használtam, másrészt pedig kandírozott rózsaszirmot használtam VOLNA, ha a mázolás reggelén nem találom a komposztáló vödörben a kiszáradt szirmokat. A végeredményt ugyan nem tudom megmutatni, de az elkészítés menetét igen. A kandírozáshoz szükséges: rózsaszirom (megbízható forrásból), tojásfehérje, porcukor.

1. A megmosott szirmokat megszárítjuk.
2. A tojásfehérjét egy mini habverővel enyhén felverjük.
3. Egy ecsettel vékony rétegben lekenjük a szirmokat
4. Megszórjuk porcukorral, rácsra helyezzük.
5. Egy napot hagyjuk száradni, és eközben 1-2x érdemes meghinteni porcukorral.
6. Száradás után egy ecsettel eltávolítjuk a felesleges porcukrot.




Íme, a kreatívkodásom végeredménye! És, tudjátok mi az érdekes? Kizárólag pozitív vélemények érkeztek puncs mignonjaimat illetően!






3 megjegyzés:

  1. van egyáltalán valakinek ereje ezt a regény végig olvasni és egymáshoz hasonló képeket pl. a habverövel (6 vagy 7 kép) bámulni. jobban tennéd ha felire vennéd és csak a lényeget írnád és fényképeznéd.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves "Névtelen"!
      Köszönöm szépen a kritikát, ugyanakkor néhány dolgot azért leszögeznék:

      - Nem gasztroblogot írok, amelyben rövid-tömör recepteket teszek közzé, hanem személyes gondolatokkal, irodalmi vonatkozásokkal fűszerezett bejegyzéseket, noha a hangsúly egyes esetekben a gasztronómiára esik.
      - A mignon elkészítésével kapcsolatos célom, mintegy hiánypótlásként az volt, hogy egy összefoglaló bejegyzést készítsek a piskóták elkészítésétől kezdve, a szirupon és a tölteléken át, egészen a cukormázig.
      - Azok a bizonyos "EGYMÁSHOZ HASONLÓ KÉPEK" valóban hasonlóak, de nem véletlenül. A cukormáz készítésének KULCSFONTOSSÁGÚ LÉPÉSEI, amelyek - magamból kiindulva - segítséget nyújtanak kezdőknek-, vagy egyáltalán azoknak, akik a bolti máz helyett VESZIK A FÁRADTSÁGOT, és megfőzik azt.

      Elnézést kérek a terjengős válaszért, valószínűleg jobban tettem volna, ha ezt is a "felire" veszem, azonban legyen szó bejegyzésekről, vagy csupán a megjegyzéseket illető válaszokról, igyekszem a szívem-lelkem beleadni.

      Szép napot kívánok! Üdvözlettel: F. P. Diana

      Törlés
  2. Szuper képek, nagyon jó részletes leírás!
    Köszi, így már több kedvem van hozzákezdeni a mignon-hoz!

    VálaszTörlés